Kimchi jjigae

Wie het heeft over Korea, heeft het over kimchi. Kimchi is gefermenteerde kool. Jjigae is Koreaans voor stoofpot.
Kimchi jjigae is een soort van dikke pittige soep. Als je hem goed bereidt, neemt de eerste hap je mee op reis naar Korea!

Tijdens een recentelijk bezoek heeft mijn vriend Sergey uitgelegd hoe je deze heerlijke traditionele Koreaanse lekkernij zelf thuis kunt maken. Net als voor alle goede recepten geldt: gebruik wat je kunt en verzin er naar smaak en hartelust dingen bij. Dit recept is voor mijzelf als geheugensteuntje en deel ik met jou ter inspiratie.

Koreaans eten wordt ook in het westen steeds populairder. Het meisje van de slagerij kende kimchi jjigae uit een van de TV-programma’s van Anthony Bourdain. Ik heb haar natuurlijk een portie gegeven!

Net als erwtensoep maak ik kimchi jjigae graag in het groot. Als hij klaar is, neem ik een lekkere kom en vries ik de rest in voor later. Het kan waarschijnlijk ook in kleinere hoeveelheden worden gemaakt.

Belangrijke ingrediënten zijn de kimchi en speklapjes. Bezuinig hier niet op, want het verschil is duidelijk te proeven!

Kimchi
Beperk je voor de kimchi jjigae tot kimchi van kool. Er bestaan vele soorten kimchi (waaronder horse raddish), maar die zijn ongeschikt voor jjigae.
Het lekkerst vind ik de verse kimchi van hele Chinese kool. Als je even googelt op Whole Cabbage Kimchi, dan heb je snel een beeld. Dit is een mooie afbeelding:
kimchi-kool

Deze kimchi koop je in Korea op iedere hoek van de straat. Als je bezoek krijgt uit Korea, vraag ze dan deze verse kimchi voor je mee te nemen. Knip de kimchi met een schaar in hapklare stukjes. Twee à drie centimeter is prima.

Heb je nog geen vrienden in Korea, probeer dan eens een Amazing Oriental supermarkt bij jou in de buurt. Daar verkopen ze in de winkel zakken kimchi (500 gram) van het merk Chongga. Chongga heeft Mat Kimchi (Cut Cabbage) in zakken van 500 gram.
http://ugou.de/index.php/lebensmittel/eingelegtes/vegetarische/chonaga-chonaga-mat-kimchi-500g.html

Amazing Oriental:
http://www.amazingoriental.com

Amazing Oriental heeft ook een webshop, maar daar kun je de Chongga helaas (nog) niet kopen.
http://www.orientalwebshop.nl

Verse kimchi (door oma gemaakt) is het lekkerst. De zakken van Chongga zijn iets minder, maar prima bruikbaar voor jjigae. Probeer potjes en blikken te vermijden. Improviseer waar nodig.
Het beste kun je wat oudere, meer gefermenteerde kimchi gebruiken. Na een paar weken gaat de zak bol staan en dan is de kimchi in perfecte staat voor de jjigae. Heb je dringend behoefte aan kimchi jjigae, wacht dan niet langer en gebruik de kimchi die je hebt!

Speklapjes
Vlees van de slager is natuurlijk lekkerder dan uit de supermarkt. Zoek voor de kimchi jjigae goed vlees. Goede (ongemarineerde) speklapjes heb je al vanaf EUR 0,90 per 100 gram. Als je geen goede slager in de buurt hebt, of je hebt geen zin om de deur uit te gaan, kijk dan eens op https://www.okvlees.nl
Daar kun je prachtig vlees kopen, dat diepgevroren en in droogijs wordt aangeleverd.

Koreaanse rode peperpoeder
Aanvankelijk had ik van mijn toko chillipoeder, maar dat vond Sergey maar niets. Hij vond het naar oude sokken ruiken en het had niet de goede kleur. Gelukkig heeft Amazing Oriental grote zakken met prachtig rood gekleurde Koreaanse rode peperpoeder.
http://www.amazon.com/Wang-Korean-Pepper-Powder-Pounds/dp/B007UCD954

Als je niets hebt wat er op lijkt, kun je improviseren met chillivlokken of toch de oude sokken van de toko 😉

Tahoe/tofu
Er kan tofu in de kimchi jjigae. Dat komt eigenlijk van vroeger, toen vlees heel schaars en duur was. Dan voegde men tofu toe voor de eiwitten. Nu hoeft dat eigenlijk niet meer, maar mag natuurlijk nog steeds. Die tofu snijd je dan in lekker dikke plakken van een centimeter en kook je op het laatst mee met de jjigae. Ik moet nog experimenteren met het invriezen van jjigae en tofu. Er schijnt in de diepvriezer iets te gebeuren met de structuur van de tofu.

Rijst
De Koreanen eten de kimchi jjigae met rijst, die altijd los wordt geserveerd. Met je lepel schep je een hap rijst op en met je volle lepel rijst schep je een hap kimchi jjigae op. Zo eet je het samen. Koreanen eten soep met hun eigen lepel gezamenlijk uit één grote kom voor de hele tafel.

Zorg voor goede rijst. Vermijd Lassie of Uncle Ben. Amazing Oriental heeft goede rijst in grote (20 kg) en kleinere zakken (10 kg, 5 kg, 2 kg) voor de rijsttwijfelaar. Voor een grote zak (20 kg) goede rijst betaal je ongeveer EUR 20 à EUR 30. Kleinere hoeveelheden rijst (bijvoorbeeld bij Albert Heijn) kosten minder, maar zijn in verhouding veel duurder! Bewaar je rijst in een speciale rijstdispenser op wieltjes (dus van de grond).

Ingrediënten (voor een flinke hoeveelheid kimchi jjigae)
1 kg kimchi
0,5 prei
0,25 streng knoflook (paar teentjes)
1 grote ui grof gesneden
Zwarte peper uit de molen
Sesamolie (in het donker bewaren, anders vervliegt de sesamsmaak/-geur)
Vissaus
Sojasaus (geen zoete of zoute ketjap, maar lichtzoute Kikkoman)
1 ansjovisfilet in kleine stukjes gehakt

Voor de marinade
1 grote diepvrieszak (met rits – dan kun je er later nog iets bij doen)
1 scheut suiker
1 kg speklapjes, in hapklare stukken (twee à drie centimeter)
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
1 grote theelepel gochujang (gefermenteerde rodepeperpasta) https://nl.wikipedia.org/wiki/Gochujang
1 grote theelepel doenjang (gefermenteerde sojapasta) https://nl.wikipedia.org/wiki/Doenjang

1 scheut Koreaanse rode peperpoeder
1 borrelglaasje sterke drank. Sake of Koreaanse Soju is prima
0,25 streng fijngehakte knoflook (paar teentjes)

Voorbereiding

  1. Snijd de speklapjes en doe ze in de diepvrieszak samen met de ingrediënten voor de marinade. Ik marineer altijd in plastic, zodat je het vlees goed kunt rondbewegen door de zak. Op die manier komt de marinade overal, behalve aan je handen! Marineer de speklapjes een halfuur tot een uur buiten de koelkast. Knijp af en toe even in de zak en/of draai hem om.
  2. Was de rijst. Koreanen wassen de rijst vijf keer. De eerste twee keer giet je het witte rijstwater af en pas bij de derde keer vang je het witte water op en houd je het apart voor straks door de soep. Het rijstzetmeel bindt de jjigae. Zelf gebruik ik een Koreaanse rijstkoker met hogedrukventiel. Heb je die niet, kook de rijst dan gewoon in een pan.
  3. Giet de kimchi af en vang het vocht op. Het vocht gaat straks samen met het rijstwater door de soep. Spoel de zak van de kimchi uit met water en vang ook dat op. Zorg dat de kimchi zo droog mogelijk is.
  4. Was de prei goed. Snijd de lelijke onder- en bovenkant eraf en snijd de nieuwe onder- en bovenkant in schuine stukjes van een centimeter.

Bereiding

  1. Doe een beetje sesamolie met de zwarte peper uit de molen in een grote soeppan op hoog vuur.
  2. Laat de gemarineerde speklapjes uit de marinadezak de hete pan in sissen. Schep goed om.
  3. Als de speklapjes halfgaar zijn, voeg dan de ui toe en draai het vuur lager.
  4. Voeg de kimchi (zonder het vocht) toe. Blijf goed omscheppen.
  5. Draai na een paar minuten het vuur weer wat hoger en voeg het vocht van de kimchi en het rijstwater toe.
  6. Zorg dat je soep niet de dik en niet te dun is. Voeg gaandeweg water toe indien nodig.
  7. Voeg de fijngehakte knoflook toe.
  8. Voeg de fijngehakte ansjovisfilet toe.
  9. Doe het deksel op de pan.
  10. Breng de soep aan de kook en draai daarna het vuur lager.
  11. Voeg naar smaak sojasaus en vissaus toe.
  12. Voeg de prei toe.
  13. Houd de soep nog een halfuur warm en proef. Voeg naar smaak ingrediënten toe.
  14. Je huis ruikt heerlijk en de buren komen polshoogte nemen.
  15. De echte die-hard neemt nu alvast een goede kop kimchi jjigae met een lekkere kom rijst. Hmmm! Neem er nog maar eentje – er is genoeg!
  16. Draai het vuur uit en laat de kimchi jjigae nog een nacht staan voor extra smaakdiepte. Daarna is-ie klaar voor de diepvries!

Diepvriesbakjes
IKEA heeft prachtige 365+ diepvriesbakjes waarin je een eenpersoonsportie kimchi jjigae kunt diepvriezen. Er zit een magnetronventiel op, dat je met je duim kunt openklikken voordat je je jjigae opwarmt in de magnetron. Als het ventiel begint te sissen, is je kimchi jjigae klaar! Het bakje kan daarna in de vaatwasser.
http://www.ikea.com/nl/nl/catalog/products/90066713/

Gebruik een apart bakje voor je rijst en laat alles goed afkoelen voordat je de bakjes in je diepvriezer zet. Anders komt de temperatuur boven de -19 en gaat je vriezer piepen.

Eet smakelijk!