pasta

Spaghetti Bolognese

Geschreven op door

Ik ben niet geboren in Nederland, maar ben er wel opgegroeid. Van jongs af aan eet ik spaghetti bolognese en sinds ik zelf kook, voel ik dat er iets mis is met het concept. Als je een bord vol spaghetti bolognese hebt en je eet de spaghetti op, heb je nog een bord vol saus over. Dat klopt niet.

Onlangs zag ik een uitzending van De Aardappeleters, waarin haarfijn wordt uitgelegd dat de Italianen helemaal geen spaghetti bolognese eten! De inwoners van Bologna (waar de saus vandaan komt) eten hun saus met tagliatelle, bereid met ei. De saus blijft hier beter aan plakken en om een einde te maken aan de eeuwenoude discussies hebben de Bolognesi een recept van de bolognesesaus (die ze zelf ragu noemen) gedeponeerd bij de lokale Kamer van Koophandel. Ook ligt daar een gouden tagilatelle van precies 8mm breed, om iedereen bij de les te houden.

Het originele recept van de Italiaanse Kamer van Koophandel heb ik nog niet kunnen bemachtigen, maar ik vond een recept van Antonio Carlucci, genaamd “Tagliatelle al Ragu Bolognese”. Dit is het recept (vrij vertaald):

500 gram tagliatelle
60 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

55 gram roomboter
55 gram fijngehakte prosciutto of pancetta
1 grote winterpeen, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
100 gram kalfsgehakt of rundergehakt
100 gram varkensgehakt
1 glas droge rode wijn
een beetje runderboullion of kipboullion
3 theelepels tomatenpasta
zout en peper

Tot mijn schrik zit er helemaal geen knoflook in, zoals ik mijn saus voorheen altijd maakte. Ook gaan er geen kruiden in. Ik besluit de saus precies zo te maken en hij smaakt heerlijk! Bij bolognesesaus denk ik altijd aan tomatensaus, maar het blijkt eerder een vleesssaus, die je een beetje op kleur brengt met wat tomatenpuree.

Ik besluit nog wat verder te studeren. Het schijnt dat de ouderwetse recepten meer vet bevatten en weinig tomatenpuree gebruiken. De wat modernere recepten bevatten zelfs passata. Daardoor wordt de saus meer tomaatachtig. Have it your way.

Via mijn werk ken ik een paar Italianen. Ik vertel ze over mijn ontdekking en mijn onderzoek. Zou ik misschien hun familierecepten mogen hebben om te vergelijken? Ze stemmen toe!

Laatst sprak ik Marco. Zijn moeder zou hun familierecept voor mij opschrijven, maar hij laat weten dat het wat langer duurt, omdat nu ook zijn vader zich ermee is gaan bemoeien. Zijn ouders ruziën over de samenstelling van het recept. Haha, dat zijn tenminste echte Italianen! Uiteindelijk leggen zijn ouders het bij en krijg ik het recept. Tijdens het aanzetten van de groenten voegt Marco’s familie rozemarijn toe. Ook merk ik verschillen in de gebruikte vleessoorten. Vittorio laat mij bovendien weten dat zijn ragu wel tien tot twaalf uur moet sudderen en hij drukt mij op het hart geen gehakt te gebruiken, maar gewoon vlees. Zijn ragu neigt meer naar goulash, hoewel ik zijn recept nog niet heb. Vittorio overtuigt mij bovendien dat ik de pasta beter kan koken zonder boullion en zonder olie. Voortaan doe ik alleen nog een heel klein beetje zout in het water om de pasta te koken.

Voor mij ligt de sleutel tot succes in de exacte verhouding tussen ragu en pasta. Ik kook de pasta net niet al dente, zodat deze nog even kan opwarmen en licht doorgaren in de ragu. Als je een diep bord tagliatelle met bologneseragu opschept en met slechts je vork eet (geen lepel), blijft er nog net genoeg ragu achter om met brood je bord schoon te maken. Zo hoort het!

Inmiddels ligt mijn vriezer vol met meer en minder geslaagde experimenten. Hoe maak jij jouw favoriete bologneseragu?

Pasta met walnotenknoflookolie

Geschreven op door

Zoek je eens iets anders? Probeer dan het volgende heerlijke vegetarische recept.

Pasta met walnotenknoflookolie (4 personen – bereidingstijd: 15 minuten)

Ingrediënten:

  1. Pasta. Een pak van 500 gram. Als je niet zoveel tijd hebt, koop je “verse” pasta van Albert Heijn – die hoeft niet zo lang te koken.
    Lintpasta (tagliatelle) werkt prima. De echte snelheidsfreak gooit de waterkoker even vol om het water snel op temperatuur te krijgen. Kook je pasta met een boullionblokje voor wat extra pit.
  2. Walnoten. Walnoten koop je kant en klaar gekraakt in een zakje.
  3. Walnootolie. Een flinke scheut.
  4. Citroensap. Een echte citroen is lekkerder dan een flesje kant-en-klaar sap. Wrik een stevige vork in je doorgesneden citroen om het sap er makkelijk uit te persen. Let op de citroenpitjes! Een halve citroen is voldoende voor 4 personen.
  5. Parmezaanse kaas. Een puntje echte Parmezaanse kaas is versgeraspt aanzienlijk lekkerder dan plastic kaas. Investeer in een goede rasp als je er nog geen had. Je gaat hem nog vaak gebruiken!

Bereiding:

  1. Hak twee tenen knoflook lekker grof. Als je de knoflook hebt gepeld, plet deze dan eerst met de zijkant van een groot mes. Hierdoor komt de smaak vrij. Wees niet bang en druk met je volle gewicht op het platte mes, met de knoflook eronder. Je kunt deze techniek ook gebruiken om je knoflook makkelijk te pellen.
    Hak daarna de knoflook grof met de botte kant van je mes. Fruit de knoflook in ruime walnootolie.
  2. Hak de walnoten grof op dezelfde wijze als de knoflook. Gebruik iets minder kracht bij het pletten van de walnoten, anders blijft er niets van ze heel. Doe de walnoten bij de knoflook in de olie.
  3. Doe het citroensap bij de knoflook en walnoten in de olie. Als je het citroensap in de olie doet voordat je de walnoot erbij doet, kun je de citroenpitjes makkelijk verwijderen.
  4. Kook de pasta gaar en giet af in een vergiet.
  5. Meng de pasta met de olie. Schep goed om.

Serveer de pasta met lekker wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Schep royaal olie, gebroken walnoten en knoflook van onderaf. Denk om je (minimum van) twee ons groente per dag. Een lekkere salade erbij is niet verboden.

Eet smakelijk!