Spaghetti Bolognese

Ik ben niet geboren in Nederland, maar ben er wel opgegroeid. Van jongs af aan eet ik spaghetti bolognese en sinds ik zelf kook voelde ik dat er iets mis was met het concept. Als je een bord vol spaghetti bolognese hebt en je eet de spaghetti op, heb je nog een bord vol saus over. Dat klopt niet.

Onlangs zag ik een uitzending van De Aardappeleters, waarin haarfijn wordt uitgelegd dat de Italianen helemaal geen spaghetti bolognese eten! De inwoners van Bologna (waar de saus vandaan komt) eten hun saus met tagliatelle, bereid met ei. De saus blijft hier beter aan plakken en om een einde te maken aan de eeuwenoude discussies hebben de Bolognesi een recept van de bolognesesaus (die ze zelf ragu noemen) gedeponeerd bij de lokale Kamer van Koophandel. Ook ligt daar een gouden tagilatelle van precies 8mm breed, om iedereen bij de les te houden.

Het originele recept van de Italiaanse Kamer van Koophandel heb ik nog niet kunnen bemachtigen, maar ik vond een recept van Antonio Carlucci, genaamd “Tagliatelle al Ragu Bolognese”. Dit is het recept (vrij vertaald):

500 gram tagliatelle
60 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

55 gram roomboter
55 gram fijngehakte prosciutto of pancetta
1 grote winterpeen, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
100 gram kalfsgehakt of rundergehakt
100 gram varkensgehakt
1 glas droge rode wijn
een beetje runderboullion of kipboullion
3 theelepels tomatenpasta
zout en peper

Tot mijn schrik zit er helemaal geen knoflook in, zoals ik mijn saus voorheen altijd maakte. Ook gaan er geen kruiden in. Ik besluit de saus precies zo te maken en hij smaakt heerlijk! Bij bolognesesaus denk ik altijd aan tomatensaus, maar het blijkt eerder een vleesssaus, die je een beetje op kleur brengt met wat tomatenpuree.

Ik besluit nog wat verder te studeren. Het schijnt dat de ouderwetse recepten meer vet bevatten, weinig tomatenpuree gebruiken en de wat modernere recepten zelfs passata bevatten. Daardoor wordt de saus meer tomaatachtig. Have it your way.

Via mijn werk ken ik een paar Italianen. Ik vertel ze over mijn ontdekking en mijn onderzoek. Zou ik misschien hun familierecepten mogen hebben om te vergelijken? Ze stemmen toe!

Laatst sprak ik Marco. Zijn moeder zou hun familierecept voor mij opschrijven, maar hij laat weten dat het wat langer duurt, omdat nu ook zijn vader zich ermee is gaan bemoeien. Zijn ouders ruziën over de samenstelling van het recept. Haha, dat zijn tenminste echte Italianen! Uiteindelijk leggen zijn ouders het bij en krijg ik het recept. Tijdens het aanzetten van de groenten voegt Marco’s familie rozemarijn toe. Ook merk ik verschillen in de gebruikte vleessoorten. Vittorio laat mij bovendien weten dat zijn ragu wel tien tot twaalf uur moet sudderen en hij drukt mij op het hart geen gehakt te gebruiken, maar gewoon vlees. Zijn ragu lijkt meer te neigen naar goulash, hoewel ik zijn recept nog niet heb. Vittorio overtuigt mij bovendien dat ik de pasta beter kan koken zonder boullion en zonder olie. Voortaan doe ik alleen nog een heel klein beetje zout in het water om de pasta te koken.

Voor mij ligt de sleutel tot succes in de exacte verhouding tussen ragu en pasta. Ik kook de pasta net niet al dente, zodat deze nog even kan opwarmen en licht doorgaren in de ragu. Als je een diep bord tagliatelle met bologneseragu opschept en met slechts je vork eet (geen lepel), blijft er nog net genoeg ragu achter om met brood je bord schoon te maken. Zo hoort het!

Inmiddels ligt mijn vriezer vol met meer en minder geslaagde experimenten. Hoe maak jij jouw favoriete bologneseragu?