Ik ben niet geboren in Nederland, maar ben er wel opgegroeid. Van jongs af aan eet ik spaghetti bolognese en sinds ik zelf kook, voel ik dat er iets mis is met het concept. Als je een bord vol spaghetti bolognese hebt en je eet de spaghetti op, heb je nog een bord vol saus over. Dat klopt niet.
Onlangs zag ik een uitzending van De Aardappeleters, waarin haarfijn wordt uitgelegd dat de Italianen helemaal geen spaghetti bolognese eten! De inwoners van Bologna (waar de saus vandaan komt) eten hun saus met tagliatelle, bereid met ei. De saus blijft hier beter aan plakken en om een einde te maken aan de eeuwenoude discussies hebben de Bolognesi een recept van de bolognesesaus (die ze zelf ragu noemen) gedeponeerd bij de lokale Kamer van Koophandel. Ook ligt daar een gouden tagilatelle van precies 8mm breed, om iedereen bij de les te houden.
Het originele recept van de Italiaanse Kamer van Koophandel heb ik nog niet kunnen bemachtigen, maar ik vond een recept van Antonio Carlucci, genaamd “Tagliatelle al Ragu Bolognese”. Dit is het recept (vrij vertaald):
55 gram roomboter 55 gram fijngehakte prosciutto of pancetta 1 grote winterpeen, fijngehakt 1 stengel bleekselderij, fijngehakt 1 ui, fijngehakt 100 gram kalfsgehakt of rundergehakt 100 gram varkensgehakt 1 glas droge rode wijn een beetje runderboullion of kipboullion 3 theelepels tomatenpasta zout en peper
Tot mijn schrik zit er helemaal geen knoflook in, zoals ik mijn saus voorheen altijd maakte. Ook gaan er geen kruiden in. Ik besluit de saus precies zo te maken en hij smaakt heerlijk! Bij bolognesesaus denk ik altijd aan tomatensaus, maar het blijkt eerder een vleesssaus, die je een beetje op kleur brengt met wat tomatenpuree.
Ik besluit nog wat verder te studeren. Het schijnt dat de ouderwetse recepten meer vet bevatten en weinig tomatenpuree gebruiken. De wat modernere recepten bevatten zelfs passata. Daardoor wordt de saus meer tomaatachtig. Have it your way.
Via mijn werk ken ik een paar Italianen. Ik vertel ze over mijn ontdekking en mijn onderzoek. Zou ik misschien hun familierecepten mogen hebben om te vergelijken? Ze stemmen toe!
Laatst sprak ik Marco. Zijn moeder zou hun familierecept voor mij opschrijven, maar hij laat weten dat het wat langer duurt, omdat nu ook zijn vader zich ermee is gaan bemoeien. Zijn ouders ruziën over de samenstelling van het recept. Haha, dat zijn tenminste echte Italianen! Uiteindelijk leggen zijn ouders het bij en krijg ik het recept. Tijdens het aanzetten van de groenten voegt Marco’s familie rozemarijn toe. Ook merk ik verschillen in de gebruikte vleessoorten. Vittorio laat mij bovendien weten dat zijn ragu wel tien tot twaalf uur moet sudderen en hij drukt mij op het hart geen gehakt te gebruiken, maar gewoon vlees. Zijn ragu neigt meer naar goulash, hoewel ik zijn recept nog niet heb. Vittorio overtuigt mij bovendien dat ik de pasta beter kan koken zonder boullion en zonder olie. Voortaan doe ik alleen nog een heel klein beetje zout in het water om de pasta te koken.
Voor mij ligt de sleutel tot succes in de exacte verhouding tussen ragu en pasta. Ik kook de pasta net niet al dente, zodat deze nog even kan opwarmen en licht doorgaren in de ragu. Als je een diep bord tagliatelle met bologneseragu opschept en met slechts je vork eet (geen lepel), blijft er nog net genoeg ragu achter om met brood je bord schoon te maken. Zo hoort het!
Inmiddels ligt mijn vriezer vol met meer en minder geslaagde experimenten. Hoe maak jij jouw favoriete bologneseragu?
Wie het heeft over Korea, heeft het over kimchi. Kimchi is gefermenteerde kool. Jjigae is Koreaans voor stoofpot.
Kimchi jjigae is een soort van dikke pittige soep. Als je hem goed bereidt, neemt de eerste hap je mee op reis naar Korea!
Tijdens een recentelijk bezoek heeft mijn vriend Sergey uitgelegd hoe je deze heerlijke traditionele Koreaanse lekkernij zelf thuis kunt maken. Net als voor alle goede recepten geldt: gebruik wat je kunt en verzin er naar smaak en hartelust dingen bij. Dit recept is voor mijzelf als geheugensteuntje en deel ik met jou ter inspiratie.
Koreaans eten wordt ook in het westen steeds populairder. Het meisje van de slagerij kende kimchi jjigae uit een van de TV-programma’s van Anthony Bourdain. Ik heb haar natuurlijk een portie gegeven!
Net als erwtensoep maak ik kimchi jjigae graag in het groot. Als hij klaar is, neem ik een lekkere kom en vries ik de rest in voor later. Het kan waarschijnlijk ook in kleinere hoeveelheden worden gemaakt.
Belangrijke ingrediënten zijn de kimchi en speklapjes. Bezuinig hier niet op, want het verschil is duidelijk te proeven!
Kimchi
Beperk je voor de kimchi jjigae tot kimchi van kool. Er bestaan vele soorten kimchi (waaronder horse raddish), maar die zijn ongeschikt voor jjigae.
Het lekkerst vind ik de verse kimchi van hele Chinese kool. Als je even googelt op Whole Cabbage Kimchi, dan heb je snel een beeld. Dit is een mooie afbeelding:
Deze kimchi koop je in Korea op iedere hoek van de straat. Als je bezoek krijgt uit Korea, vraag ze dan deze verse kimchi voor je mee te nemen. Knip de kimchi met een schaar in hapklare stukjes. Twee à drie centimeter is prima.
Amazing Oriental heeft ook een webshop, maar daar kun je de Chongga helaas (nog) niet kopen. http://www.orientalwebshop.nl
Verse kimchi (door oma gemaakt) is het lekkerst. De zakken van Chongga zijn iets minder, maar prima bruikbaar voor jjigae. Probeer potjes en blikken te vermijden. Improviseer waar nodig.
Het beste kun je wat oudere, meer gefermenteerde kimchi gebruiken. Na een paar weken gaat de zak bol staan en dan is de kimchi in perfecte staat voor de jjigae. Heb je dringend behoefte aan kimchi jjigae, wacht dan niet langer en gebruik de kimchi die je hebt!
Speklapjes
Vlees van de slager is natuurlijk lekkerder dan uit de supermarkt. Zoek voor de kimchi jjigae goed vlees. Goede (ongemarineerde) speklapjes heb je al vanaf EUR 0,90 per 100 gram. Als je geen goede slager in de buurt hebt, of je hebt geen zin om de deur uit te gaan, kijk dan eens op https://www.okvlees.nl
Daar kun je prachtig vlees kopen, dat diepgevroren en in droogijs wordt aangeleverd.
Koreaanse rode peperpoeder
Aanvankelijk had ik van mijn toko chillipoeder, maar dat vond Sergey maar niets. Hij vond het naar oude sokken ruiken en het had niet de goede kleur. Gelukkig heeft Amazing Oriental grote zakken met prachtig rood gekleurde Koreaanse rode peperpoeder. http://www.amazon.com/Wang-Korean-Pepper-Powder-Pounds/dp/B007UCD954
Als je niets hebt wat er op lijkt, kun je improviseren met chillivlokken of toch de oude sokken van de toko 😉
Tahoe/tofu
Er kan tofu in de kimchi jjigae. Dat komt eigenlijk van vroeger, toen vlees heel schaars en duur was. Dan voegde men tofu toe voor de eiwitten. Nu hoeft dat eigenlijk niet meer, maar mag natuurlijk nog steeds. Die tofu snijd je dan in lekker dikke plakken van een centimeter en kook je op het laatst mee met de jjigae. Ik moet nog experimenteren met het invriezen van jjigae en tofu. Er schijnt in de diepvriezer iets te gebeuren met de structuur van de tofu.
Rijst
De Koreanen eten de kimchi jjigae met rijst, die altijd los wordt geserveerd. Met je lepel schep je een hap rijst op en met je volle lepel rijst schep je een hap kimchi jjigae op. Zo eet je het samen. Koreanen eten soep met hun eigen lepel gezamenlijk uit één grote kom voor de hele tafel.
Zorg voor goede rijst. Vermijd Lassie of Uncle Ben. Amazing Oriental heeft goede rijst in grote (20 kg) en kleinere zakken (10 kg, 5 kg, 2 kg) voor de rijsttwijfelaar. Voor een grote zak (20 kg) goede rijst betaal je ongeveer EUR 20 à EUR 30. Kleinere hoeveelheden rijst (bijvoorbeeld bij Albert Heijn) kosten minder, maar zijn in verhouding veel duurder! Bewaar je rijst in een speciale rijstdispenser op wieltjes (dus van de grond).
Ingrediënten (voor een flinke hoeveelheid kimchi jjigae)
1 kg kimchi
0,5 prei
0,25 streng knoflook (paar teentjes)
1 grote ui grof gesneden
Zwarte peper uit de molen
Sesamolie (in het donker bewaren, anders vervliegt de sesamsmaak/-geur)
Vissaus
Sojasaus (geen zoete of zoute ketjap, maar lichtzoute Kikkoman)
1 ansjovisfilet in kleine stukjes gehakt
Voor de marinade
1 grote diepvrieszak (met rits – dan kun je er later nog iets bij doen)
1 scheut suiker
1 kg speklapjes, in hapklare stukken (twee à drie centimeter)
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
1 grote theelepel gochujang (gefermenteerde rodepeperpasta) https://nl.wikipedia.org/wiki/Gochujang
1 grote theelepel doenjang (gefermenteerde sojapasta) https://nl.wikipedia.org/wiki/Doenjang
1 scheut Koreaanse rode peperpoeder
1 borrelglaasje sterke drank. Sake of Koreaanse Soju is prima
0,25 streng fijngehakte knoflook (paar teentjes)
Voorbereiding
Snijd de speklapjes en doe ze in de diepvrieszak samen met de ingrediënten voor de marinade. Ik marineer altijd in plastic, zodat je het vlees goed kunt rondbewegen door de zak. Op die manier komt de marinade overal, behalve aan je handen! Marineer de speklapjes een halfuur tot een uur buiten de koelkast. Knijp af en toe even in de zak en/of draai hem om.
Was de rijst. Koreanen wassen de rijst vijf keer. De eerste twee keer giet je het witte rijstwater af en pas bij de derde keer vang je het witte water op en houd je het apart voor straks door de soep. Het rijstzetmeel bindt de jjigae. Zelf gebruik ik een Koreaanse rijstkoker met hogedrukventiel. Heb je die niet, kook de rijst dan gewoon in een pan.
Giet de kimchi af en vang het vocht op. Het vocht gaat straks samen met het rijstwater door de soep. Spoel de zak van de kimchi uit met water en vang ook dat op. Zorg dat de kimchi zo droog mogelijk is.
Was de prei goed. Snijd de lelijke onder- en bovenkant eraf en snijd de nieuwe onder- en bovenkant in schuine stukjes van een centimeter.
Bereiding
Doe een beetje sesamolie met de zwarte peper uit de molen in een grote soeppan op hoog vuur.
Laat de gemarineerde speklapjes uit de marinadezak de hete pan in sissen. Schep goed om.
Als de speklapjes halfgaar zijn, voeg dan de ui toe en draai het vuur lager.
Voeg de kimchi (zonder het vocht) toe. Blijf goed omscheppen.
Draai na een paar minuten het vuur weer wat hoger en voeg het vocht van de kimchi en het rijstwater toe.
Zorg dat je soep niet de dik en niet te dun is. Voeg gaandeweg water toe indien nodig.
Voeg de fijngehakte knoflook toe.
Voeg de fijngehakte ansjovisfilet toe.
Doe het deksel op de pan.
Breng de soep aan de kook en draai daarna het vuur lager.
Voeg naar smaak sojasaus en vissaus toe.
Voeg de prei toe.
Houd de soep nog een halfuur warm en proef. Voeg naar smaak ingrediënten toe.
Je huis ruikt heerlijk en de buren komen polshoogte nemen.
De echte die-hard neemt nu alvast een goede kop kimchi jjigae met een lekkere kom rijst. Hmmm! Neem er nog maar eentje – er is genoeg!
Draai het vuur uit en laat de kimchi jjigae nog een nacht staan voor extra smaakdiepte. Daarna is-ie klaar voor de diepvries!
Diepvriesbakjes
IKEA heeft prachtige 365+ diepvriesbakjes waarin je een eenpersoonsportie kimchi jjigae kunt diepvriezen. Er zit een magnetronventiel op, dat je met je duim kunt openklikken voordat je je jjigae opwarmt in de magnetron. Als het ventiel begint te sissen, is je kimchi jjigae klaar! Het bakje kan daarna in de vaatwasser. http://www.ikea.com/nl/nl/catalog/products/90066713/
Gebruik een apart bakje voor je rijst en laat alles goed afkoelen voordat je de bakjes in je diepvriezer zet. Anders komt de temperatuur boven de -19 en gaat je vriezer piepen.
Sinds kort is de Kneppeltuin in Warmenhuizen weer open. Daar hebben ze de lekkerste aardbeien van heel Nederland! Hier kun je tijdens de vakantie zelf aardbeien plukken. Leuk om te doen met kinderen! Ook hadden ze prachtige asperges van Broersen liggen. Gisteren was ik even in Alkmaar en kwam ik toevallig de Microwave Steamer van Sistema tegen: Zo heb ik mijn asperges bereid:
Onderin de steamer doe je een klein laagje water. Zorg ervoor, dat het mandje nog net droog staat. We willen de asperges stomen en niet koken.
Was en schil de asperges. Schil de dikke onderkanten iets grondiger en laat de bovenkanten met rust. Snijd de dikke onderkanten in iets kleinere stukjes dan de bovenkanten. Zo wordt alles tegelijk gaar.
Plaats het mandje met gesneden asperges in de steamer. Klik hem goed vast en vergeet niet het drukventiel aan de bovenzijde open te klikken.
Plaats de steamer in de magnetron. In 4,5 minuut heb je heerlijke gestoomde asperges!
Voeg een beetje zout toe naar smaak. Lekker met een gekookt krieltje.
Zoek je eens iets anders? Probeer dan het volgende heerlijke vegetarische recept.
Pasta met walnotenknoflookolie (4 personen – bereidingstijd: 15 minuten)
Ingrediënten:
Pasta. Een pak van 500 gram. Als je niet zoveel tijd hebt, koop je “verse” pasta van Albert Heijn – die hoeft niet zo lang te koken. Lintpasta (tagliatelle) werkt prima. De echte snelheidsfreak gooit de waterkoker even vol om het water snel op temperatuur te krijgen. Kook je pasta met een boullionblokje voor wat extra pit.
Walnoten. Walnoten koop je kant en klaar gekraakt in een zakje.
Walnootolie. Een flinke scheut.
Citroensap. Een echte citroen is lekkerder dan een flesje kant-en-klaar sap. Wrik een stevige vork in je doorgesneden citroen om het sap er makkelijk uit te persen. Let op de citroenpitjes! Een halve citroen is voldoende voor 4 personen.
Parmezaanse kaas. Een puntje echte Parmezaanse kaas is versgeraspt aanzienlijk lekkerder dan plastic kaas. Investeer in een goede rasp als je er nog geen had. Je gaat hem nog vaak gebruiken!
Bereiding:
Hak twee tenen knoflook lekker grof. Als je de knoflook hebt gepeld, plet deze dan eerst met de zijkant van een groot mes. Hierdoor komt de smaak vrij. Wees niet bang en druk met je volle gewicht op het platte mes, met de knoflook eronder. Je kunt deze techniek ook gebruiken om je knoflook makkelijk te pellen. Hak daarna de knoflook grof met de botte kant van je mes. Fruit de knoflook in ruime walnootolie.
Hak de walnoten grof op dezelfde wijze als de knoflook. Gebruik iets minder kracht bij het pletten van de walnoten, anders blijft er niets van ze heel. Doe de walnoten bij de knoflook in de olie.
Doe het citroensap bij de knoflook en walnoten in de olie. Als je het citroensap in de olie doet voordat je de walnoot erbij doet, kun je de citroenpitjes makkelijk verwijderen.
Kook de pasta gaar en giet af in een vergiet.
Meng de pasta met de olie. Schep goed om.
Serveer de pasta met lekker wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Schep royaal olie, gebroken walnoten en knoflook van onderaf. Denk om je (minimum van) twee ons groente per dag. Een lekkere salade erbij is niet verboden.
